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1 febrero 2023

采访爱德华多-萨拉诺瓦。餐厅。Espacio N:”我喜欢认为在这里,旅行者可以沉浸在比利牛斯山、韦斯卡和阿拉贡的美食文化中”

爱德华多-萨拉诺瓦–埃斯奎达斯(韦斯卡)的Espacio N。

爱德华多-萨拉诺瓦出生于坎弗朗克,他从小就想成为一名厨师,但直到他完成法律学位后才迈出这一步。二十六岁时,他进入韦斯卡的圣洛伦索-德-韦斯卡餐饮学校,并与弗朗西斯-帕涅戈一起去了埃沙尔伦。在那里,他接到了安娜-阿辛的电话,要他去拉文塔-德尔-索顿,但他更愿意在安赫尔-莱昂的阿波尼恩特继续接受培训。在Esquedas,他们等着他,自2014年以来,他一直在经营这个传奇的厨房。仅仅一年后,老板Ana Acín和他开始计划后来的Espacio N。

两人都非常清楚在胡里奥-卢赞(Julio Luzán)设计的那个极简主义空间里,他们想要发展的烹饪理念。这位不安分的厨师解释说:”La Venta del Sotón有半个多世纪的历史,提供非常传统的阿拉贡美食,而Espacio N必须遵循这一路线,从前卫的角度进行修改”,他总是准备拯救、调查和重新解释庞大的阿拉贡食谱。Teodoro Bardají、Juan de Altamiras和其他不太知名的厨师成为他的参考作者。

爱德华多-萨拉诺瓦Espacio N餐厅。照片。Cristina Matrtínez Agencia Almozara

为了使Espacio N的理念成形,他的团队创造了自己的创作方法,其中不同的部分相互融合。”一方面是传统的阿拉贡菜谱,另一方面是优先使用当地产品,最后是我在其他菜系的专业背景,我的经验和旅行等等”。从这种过去和现在知识的结合中,出现了两份品尝菜单,一份较短,一份较长,Espacio N选择了最适合表达其菜肴的公式。

“我想,美食旅行者可以在Espacio N浸泡在比利牛斯、韦斯卡和阿拉贡的美食文化中”。

2018年7月,这个空间开门营业,它以阿拉贡高级美食的保证人自居,这个称号当之无愧,正如著名的《米其林指南》所证明的那样,在开业仅两年半后,即2020年12月,它将Espacio N评为一星。”开业一年半后,出现了大流行病,迫使我们在2020年期间关闭了几个月,而在同年年底,我们被授予了这颗星。我们非常高兴,我们没有想到,”他回忆说。

不仅评论界的反应认可了Espacio N的流星轨迹,而且客户也是如此。”看到公众对La Venta del Sotón餐厅的食谱反应如此之好,我感到非常欣慰,这些食谱虽然经过修改,但在该餐厅有着悠久的历史,如鳕鱼和玉米饼,从其外观上看,它们是完全不同的东西,但当无条件的La Venta粉丝尝试它们时,他们发现味道和感觉都与过去有关。

照片。Cristina Matrtínez Agencia Almozara

对于忠实的顾客,爱德华多感到有责任不使他们失望,而对于那些来自外部的顾客,他感到有责任让他们了解阿拉贡食品和烹饪历史的丰富性。”我想,美食家们可以在Espacio N中感受到比利牛斯山脉、韦斯卡和阿拉贡的美食文化。

“有些菜肴是对15、19、20世纪的食谱的重新诠释……还有一些是新的创造,但总是以阿拉贡的产品为主。两份菜单上的所有菜肴–“精华 “和 “昙花一现”–都以当地产品为主。来自韦斯卡有机合作社的蔬菜、来自Poleñino的鸡和珍珠鸡、来自El Grado的鲟鱼、Ternasco de Aragón IGP……当然,Ana选择的葡萄酒,不仅来自韦斯卡省,也来自阿拉贡其他地区,是Espacio N餐厅的基本产品。

Eduardo Salanova Restaurante Espacio N. 照片。Cristina Matrtínez Agencia Almozara

昨天和今天携手并进,不仅在食谱中,而且在两个餐厅–La Venta del Sotón和Espacio N的共存中,它们共享设备和建筑,以及在无数的细节中,加强了过去和现在之间的联系,”比如用萨里涅纳的工匠制作的葡萄酒皮来喝葡萄酒,或者在Espacio N的壁炉中喝开胃酒”,爱德华多说。

Espacio N的季节从2月到10月,爱德华多将其余的时间用于研究、发明新的菜肴、测试……总是带着双重责任,即不背叛他的记忆和代表阿拉贡的高级菜肴。

在此下载菜谱

特纳斯科-德-阿拉贡的皇家颈部与他自己的狸猫
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