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24 febrero 2024

采访Rubén Catalán,Torre del Visco餐厅。Fuentespalda (Teruel)

Rubén Catalán出生于Maella,在Cambrils学习餐厅和厨房,从那时起,他开始在Tarragona、Zaragoza、San Sebastian、马德里和法国的大型厨房进行培训。但他很清楚,他想回到马塔拉尼亚,在拉托雷-德尔-维斯科酒店,全新的米其林绿星酒店,他实现了他的梦想。

Rubén对位于特鲁埃尔省Fuentespalda的Torre del Visco酒店非常熟悉,因为正如他所说,”我来自该地区,我一直在关注它的发展轨迹”,然而,当他应聘担任主厨时,他来到这里,看到了餐厅、有机菜园和橄榄园……一个完整的世界向他打开了。”考虑到我想回到我的土地并在这里工作,La Torre del Visco在质量标准、客户类型和烹饪理念方面对我来说是最好的地方。我认为我非常幸运,因为我将能够在这里发展一切,”他解释说。

当他完成基础学习后,Rubén Catalán觉得自己被烹饪所吸引,并在他的家乡Maella的老师的指导下,进入了Cambrils的酒店管理学院。在一个地方和一个时间–2004年的加泰罗尼亚–当西班牙高级菜肴处于国际浪潮的顶峰时,他无可救药地迷上了这个职业。

他说:”我们捍卫本土的美食,坚持产品、季节和记忆中的食谱,记忆中的食谱”。

从那时起,他开始了在阿拉贡–Parador de Alcañiz, Monasterio de Rueda, El Patio de Goya, La Bastilla…–和马德里的Príncipe y Serrano和La Terraza del Casino;巴斯克地区的Akelarre de Subijana;加泰罗尼亚–La Grava, Rincón de Diego, Gaudir和El Corral,都在Tarragona省;甚至在法国Michel Gérard的餐厅做过表演。在萨拉戈萨的La Bastilla餐厅工作期间,他和他的团队赢得了2013年阿拉贡厨师大赛,”我们代表阿拉贡前往马德里Fusión,发表了关于黑松露的演讲,”他回忆道。

他仍然又回到了加泰罗尼亚几年,然后在2018年,他与La Torre del Visco的幸福邂逅出现了。”我听说他们在寻找主厨,我就去了那里。当我看到他们的理念非常明确,而且与我的理念不谋而合时,我感到非常幸运,”他在描述自己在炉灶前的理念时说。”最重要的是,我们捍卫本土的美食,坚持产品、季节和记忆中的食谱,记忆中的食谱。我们做的是我的祖父母曾经做过的传统菜肴,马塔拉尼亚是一个拥有非常丰富食谱的地区”。这并不妨碍鲁文利用他的想象力去寻找新的创作,也不妨碍他采用新的技术,尽管总是在传统、产地和季节的基础上。

“你必须尊重产品,最大限度地呵护它,做出干净漂亮的菜肴”

对于La Torre del Visco来说,”零公里 “这个说法是轻描淡写的,它拥有自己的菜园和橄榄树。”我也喜欢使用环境中的野生产品–草本植物、蘑菇、松露……;要买鱼,我们会去最近的埃布罗三角洲的鱼市,或者至少是地中海的鱼市;在肉类方面,我们会寻找该地区的产品,如来自Mosqueruela的有机小牛肉,Maellana品种的羊肉,它即将消失,我们试图合作恢复它,特鲁埃尔猪肉,兔子……所有我们能买到的都在该地区”。

“我有什么,就做什么”。Rubén用这句话概括了他对季节性和当地产品的偏爱,并解释了为什么他的菜单会不断变化。”我们只有品尝菜单,一个是以蔬菜为基础的,另一个是以鱼为基础的,最后一个则是向领土致敬的”。第一个,Vía Verde菜单,根据风景和有机蔬菜园的节奏而变化;第二个,Artigas,灵感来自于当天来自最近的鱼市场的鱼和他们信任的当地工匠生产商提供的肉类;最后一个,Xirigol,更新了传统的当地食谱,在任何特定的时刻,使用蔬菜园的最好产品。他把自己定义为产品厨师,因为尽管美食在西班牙发展得非常快,但他说,”最终的基础总是相同的:你必须尊重产品,最大限度地呵护它,做出干净和漂亮的菜肴”。

正是这种可持续发展的菜肴概念,使鲁文-卡塔兰和La Torre del Visco的整个团队在上一次米其林星级晚宴上为他们的机构赢得了一颗绿色之星。”我在2018年来到这里,两年后发生了大流行病以及它对酒店业意味着什么,我也受了伤,但任何时候我们都没有停止思考、工作……而结果就是这样,米其林绿星,”他自豪地说。

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