我们抵达时，Flor de Lis的卷帘门仍只拉起一半。我们走进一个仿佛剧院般的幕后空间：演员们开始各就各位，布景细节正在最后完善，一切都在为一场演出做准备。在这场演出中，每个人都清楚自己的角色，并须以经过充分排练的编舞般的精准度完成动作。这个比喻并非偶然。Luis Vaquer将餐饮业视作一场舞台呈现：顾客只能看到幕布前发生的一切，却未必总能意识到，为了让一切顺利运转，幕后有着复杂的机制在持续运作。
你在LinkedIn个人资料中用非常简洁的方式定义自己：“你好，我是一名餐饮企业家。”Luis Vaquer是谁？你认为是什么定义了你？
我是一个来自Monegros餐饮世家的普通人。我们从那里、从公路边起步，而餐饮一直是我一生的热爱。我曾经营过一家酒吧，后来加入家族企业，并陆续开展了不同项目，始终都在家族范围内：先是和父母一起，后来则与兄弟姐妹共同经营。我喜欢管理，喜欢帮助同事，喜欢与家人和员工并肩努力，也希望推动我们这个行业不断进步。
你的创业故事并不是从你开始的。我曾读到你说自己“是在吧台后长大的”。你对那段日子有哪些记忆？
我记得El Español，那是一家公路边的酒吧，也是当地的社交中心，因为酒吧就是我们的社交中心。这里一直有很多来自Bujaraloz、La Almolda、Peñalba以及整个Monegros地区的客人。过去，夏天去那里帮忙是再自然不过的事。我记得十二三岁或十四岁时，并没有固定的工作时间：有一天你洗咖啡杯碟，另一天学习煮咖啡，接着又学习使用收银机。我们就这样一点点进入了餐饮行业。
你是如何看待继续经营家族企业这一决定的？
在家族企业中，很多时候你本来就会朝着这条路走，也会希望尽早加入。我在巴塞罗那学习餐饮专业，并在不同的餐饮场所实习过。但我始终建议我的孩子，无论他们未来选择什么道路，哪怕是自己创业，年轻时都应当去不同的企业工作，看看大型企业是如何运作的。小型家族企业有自己的传统和韧性，这些都是我们的优势；但有时也会带来局限，因为我们只看得到自己做事的方式。我认为，去大型组织看看它们如何工作，再将所学应用起来，是非常积极的做法。
具体来说，在开展自己的项目之前，你的职业经历是怎样的？
我加入了父母经营的餐厅，并在那里工作了很多年。为了接受餐饮专业培训，我就读于巴塞罗那自治大学，当时开设这一专业的大学并不多。这是一项结合餐厅与酒店管理的综合培训。后来，在父母的帮助下，我们决定在萨拉戈萨创业。我和姐姐Teresa一起起步，并于2000年接手了Las Palomas餐厅，这对我们而言是一项非常重大的投资。我们在那里经营了二十年，在业务、客源和管理方面都取得了巨大成功。
是否正是在经营Las Palomas时，你感到它依然是一项家族创业，但也开始成为属于你自己的企业？
当然如此。我认为，当你肩负起确保月底有钱发工资的责任，或者不幸地，有时不得不解雇员工时，你就已经是最终负责人了。从那时起，这份责任会开始让你感到一些压力，你也真正开始承担风险。不过我也必须说，在这方面，我的父母非常慷慨，他们愿意放手，也允许我们犯错。
在你所继承的这份家族传统中，哪些方面是你永远不会改变的？又有哪些事情是你通过经验认识到必须调整的？
我们从事餐饮业，服务客户至关重要。父母灌输给我们的理念之一，就是客户至上。我们总说客户永远是对的。对此我要加一句（笑）：客户几乎总是对的；即使不是，我们也会让他成为对的。正如我母亲所说，客户只会给我们带来喜悦，因为他们带来收入，是推动我们事业的燃料，让我们能够生活、支付供应商款项、支付员工薪资，并继续推进我们的项目。
你还有一种说法让我觉得很有启发性。你提到，要经过多年的培训与发展，才能把一家酒吧或餐厅变成一家“真正像样的企业”。这具体是什么意思？
由于利润空间不断收窄，餐厅必须进行越来越精细的管理。餐饮从业者通常非常凭直觉，为了客户可以倾尽全力，也很喜欢销售。当然，我们只想着卖得更多，但也必须意识到：虽然让客户非常满意是基础，因为客户不满意就不会再来，但餐厅同样必须具备盈利能力，才能长期维持下去。
如今，自从我们成为一个集团后，战略部门、人力资源部门和财务部门都得到了完善配置。规模较小时，可以在其他专业人士的协助下完成这些工作；规模稍大一些后，就可以自行开展。但不能只关注服务，这当然也值得监督；还必须对业务拥有全面视角，保持专业，并拥有一家组织完善的企业，因为这也能带来更多安心感。
那么，在这个过程中，最让你费力才学会的一课是什么？
我认为，你必须信任他人。你不能试图无处不在。尤其像我们这样已经拥有五家门店时，你不可能始终待在每一家店里，必须拥有团队。此外，还必须建立可持续的工作条件，让人们能够好好生活，不必承受过大的压力，无论是业主还是员工都是如此。
Grupo Vaquer不断发展，并打造出许多截然不同的业态：从一切开始的El Español，到我们现在所在的Flor de Lis，再到Rústicco。你会如何定义Vaquer的特色？
尽管我们努力实现良好的、专业化的管理，如今也是一家高度数字化的企业，但我们始终将客户置于核心位置。我们拥有非常不同的业态：例如Cafetería Santiago这样的快速服务场所，人们可以在那里吃一份三明治；我们也有El Español，这是一家自助餐厅，其服务模式与Flor de Lis或Rústicco完全不同，而Rústicco则是集团中最具美食特色的餐厅。但无论在哪里，我们都会结合其人均消费水平和各自的服务定位，努力用心款待客户。
另一个特色是，我们始终清楚自己的根源。我们脚踏实地，并且会说：我们来自Bujaraloz，我们是阿拉贡人。在El Español，通心粉仍然沿用一贯的做法，烤羔羊肉也仍按五十年前的方式烹制。我们会推出现代化的、不断更新的菜品，但始终保留那些标志性菜肴，作为我们的依托，让我们脚踏实地。这对我们而言非常重要。
