拥有超过35年餐饮行业经验，并领导餐饮集团及餐饮服务公司La Bastilla，何塞·玛丽亚·拉谢拉斯（José María Lasheras）是阿拉贡地区第五品类发展的先驱。作为提供高品质第五品类产品的公司Fetén的创始人，拉谢拉斯对餐饮业、精益求精和创新充满热情。他回忆起父亲曾称他为“一个超前的服务员”，并断言：“第五类食品是餐饮业的未来。”他还补充道：“我见过一些令人惊叹的事情。”在这篇采访中，他向我们阐述了第五类食品的核心要点，这一悄然发生的革命正在重塑餐饮业。
什么是第五类食品，它与预制食品有何不同？
第五类食品与预制食品毫无关系。不要将预制食品与预加工食品混淆。第五类食品保留了所有营养成分、特性、风味和香气，不含防腐剂、添加剂或色素。这是天然食品，在实时烹饪后包装，根据工艺流程进行冷冻或速冻。第五类食品专为组装式烹饪设计，采用优质原料在温度控制下烹饪，可由厨师直接完成最后加工。
自您入行以来，餐饮业发生了哪些变化？
当我35或40年前开始从事餐饮业时，人们将其与学校餐食、飞机餐等联系在一起，但如今概念已完全演变。如今谈论餐饮已大不相同：人们会问“某场婚礼的餐饮是由哪家公司提供的”。餐饮业已转型并专业化。
那么，第五类食品会经历同样的变化吗？行业内和消费者中都有反对者。
毫无疑问。第五类食品也会逐渐经历同样的变化。餐饮业将押注于第五类产品，强调其质量和原创性。我们将看到由知名厨师和成熟品牌使用第五类产品制作的签名菜肴。关键在于质量。
“第五类产品与预制食品毫无关系。需要进行科普教育。它是天然食材，在实时烹饪后包装，通过冷冻或冷藏保存，专为组装式烹饪设计，采用优质原料，可由厨师完成最后加工。”
它何时出现，为何兴起？
任何传统餐厅在淡季或客流较少的日子，都会准备真空烹饪的菜肴，然后在周末重新加热供应。提前准备菜肴再重新加热的做法一直存在。真空技术和速冻设备的出现带来了革命性变化。这两项技术通过保证质量和安全，彻底改变了餐饮业。
具体制作过程是怎样的？
将两种技术结合，可以获得惊人的效果。例如，用低温烹饪（如慢炖）60分钟后，将食材从烤箱取出，放入速冷设备，8-10-15分钟后即可降至-18摄氏度。此时食材未损失任何营养，正确复热后，品质依然卓越。我敢打赌：很少有人能分辨出经过精心加工、快速降温并正确恢复的食品是否经过冷冻。
第五类食品有哪些优势？
最大的优势是品质。如果加工过程得当，几乎无法分辨第五类食品与新鲜烹饪的食品。品质的关键在于这是新鲜烹饪的食品，经过冷却后在服务时恢复原状。这是任何高水平餐厅都会做的，我们称之为“mise en place”，需要花费大量时间。另一个重要秘密是消除损耗。因为没有任何东西会变质，因此可以精确控制成本。它还保证了食品安全和可追溯性，这是越来越受重视的因素。
“当高品质的第五类食品被厨师触碰时，它就会成为他的作品，并成为一道招牌菜。这就是未来：由知名品牌和著名厨师打造的菜肴。”
您认为为什么现在在该行业如此受欢迎？
餐饮业的工作条件已经改变。15小时的工作日已无法维持。第五类产品允许在不依赖厨师的情况下准备好菜肴。如果我们想维持这个行业，就必须让人们愿意在这个行业工作，提供正常的工作时间。
目前，餐饮业在第五类产品方面处于什么阶段？
许多小型连锁餐厅和餐饮集团已经开始考虑建立自己的中央厨房。与此同时，他们正在寻找供应商，为他们定制明星产品，并使用他们的食谱。一些米其林星级厨师已经这样做了：他们要么拥有自己的厨房，要么委托像我们这样的公司生产他们的食谱。
“第五类产品有好的、坏的和一般的。凭借当今的烹饪技术，我们可以保留并恢复每道菜肴的营养、味道和香气。”
第五类产品还是手工自制产品？
手工和自制产品有市场，但并不总是更好。例如，一家老字号酒吧制作的美味炸肉丸，如果处理不当，可能存在卫生风险。我们可以在中央厨房标准化这道家常菜谱，确保质量、可追溯性和安全性。
技术在餐饮业中扮演什么角色？
数字化和新技术正在革新专业厨房。如今已有最新一代烤箱，集对流和微波功能于一体，可编程操作，只需按一个按钮就能做出完美菜肴。有些产品可以从冷冻柜取出，设置程序后，它会精准执行预设步骤。自动化时代来了。无需人工操作，取出后直接装盘即可。
贵公司Fetén是如何成立的？
我们于2000年左右开始为自家餐厅制作产品：真空低温烹饪肉类、低温烤肉等。看到市场潜力后，我们进一步开发了产品线。如今，我们生产肉类、酱料、汤底甚至完整菜品。我们在七个省份进行分销，目前已有二十多种标准产品。当然，我们也为要求定制产品和/或食谱以及咨询服务的团体提供定制服务。
第五品类产品何时出现“热潮”？
当有组织的餐饮业意识到无法再让厨师每天工作 12 到 15 小时时。必须为员工提供良好的生活质量。第五类产品允许培训无需成为厨师的员工，以确保每次都能提供相同的菜肴。而且质量有保障。
“家常和手工制作的产品有市场，但并不总是更好。它们可能存在卫生风险。通过第五类产品，我们可以实现标准化，确保质量、可追溯性和安全性”
第五类产品在阿拉贡地区的普及程度如何？
比人们想象的要广泛得多。我们并不隐瞒：我们与组织化的餐饮业和专业分销商合作。我们认为，未来菜单上将突出产品的产地和品牌，就像火腿或葡萄酒一样。
阿拉贡的高端餐饮业是否接受此类产品？
越来越多的餐饮业接受，其中一些在公开场合更积极。一些厨师已经使用了第五类产品，并进行了调整和定制。他们不谈这件事，因为这似乎有失体面，但事实并非如此。高级美食、高级烹饪将一如既往地引领潮流。
有组织餐饮业的未来
我对此持乐观态度。未来的发展方向是专业化、数字化和组织化。有大型企业、年轻人才，他们组织良好，想法明确。在酒店业，利润率非常低，第五类产品有助于控制成本并保持质量。如果以高质量的方式运营，这是一个非常盈利的商业模式。高端餐饮将继续存在，但大多数行业将朝着更高效和可持续的模式发展。
“未来将走向专业化、数字化和组织化。第五类产品有助于控制成本并保持质量。没有损耗，你知道一切成本。”
第五类产品经济实惠吗？
它并不便宜，但管理得当的话非常盈利。由于没有损耗且流程高效，可以节省人力、能源和时间。一切都在控制之中。
你在其中扮演了什么角色？厨师、企业家还是管理者？
我父亲常对我说：“你是个有远见的侍应生。” 我认为确实如此。我一直热衷于餐饮业，我认为重要的是菜肴是否做得好吃，而不是它是在家庭厨房还是中央厨房制作的。在这一点上，第五类食品如果制作得当，可以与任何高端厨房相媲美。
你对那些对第五类食品持怀疑态度的人有什么想说的吗？
有些东西做得很好，有些一般，有些则做得不好。就像生活中的其他事物一样。一个产品是在第五品类中制作的，是在中央厨房而不是在餐厅现场制作的，这并不意味着它就不好。制作精良的第五品类可以非常出色。事实上，它确实如此。要给顾客他们想要的东西，当顾客选择一个优质产品时，其他的一切都无关紧要。
封面照片：克里斯蒂娜·马丁内斯。阿尔莫扎拉摄影工作室
